Patates frites et blé d’inde soufflé – La petite histoire des cantines mobiles à Granby

J’ai beau apprécier les meilleures bouteilles, la cuisine raffinée des chefs de toute provenance, aucun souvenir gustatif n’est aussi intense que ceux associés aux cantines de mon enfance. Je ne crois pas être le seul. La cantine a des racines profondes dans le patrimoine culinaire du Québec. Elle est une boîte à souvenirs extraordinaire.

Je n’ai pas connu les cantines mobiles à Granby, mais je peux aisément imaginer la joie d’entendre la cloche annonçant l’arrivée de la remorque de Lucien Trudeau tirée par un cheval. En 1934, c’est lui qui ramène de Montréal l’idée d’offrir, directement dans la rue, « des patates frites et du blé d’inde soufflé ». Le succès est instantané. Au dire de sa fille Thérèse, dans une entrevue accordée à CHEF 1450, son père, le 24 juin 1934, « a vendu autant en un soir qu’une semaine de travail à l’usine ».

Le profil de la ville à cette époque est certainement propice à la popularité des cantines. La Miner Rubber, la Granby Elastic Web ou l’Imperial Tobacco permettaient certes aux ouvriers de gagner leur vie, mais certainement pas de se payer des sorties aux restaurants, encore moins avec une famille de onze enfants comme chez les Trudeau. Le casseau de frites à 5 cents ou le hot-dog steamé sont des plaisirs plus accessibles.

La cantine Trudeau opère seule sur le territoire de Granby jusqu’en 1947, où un concurrent apparaît dans les registres de la ville (ils seront cinq dix ans plus tard). Le permis, au coût de 50 $, permet aux cantiniers de vendre leurs produits dans la rue, entre le 1^er mai et le 30 septembre, pourvu qu’ils ne se stationnent pas plus de dix minutes au même endroit. Toutefois, cette dernière règle n’est pas toujours respectée, et les autorités tolèrent que les cantines mobiles se postent pour de plus longues périodes au même emplacement.

Si les cantines font le bonheur des familles ouvrières, il en va autrement des restaurateurs, qui y voient une concurrence déloyale. La pression est telle que la municipalité bloque l’octroi de permis en 1949. Néanmoins, des citoyens se mobilisent et déposent au conseil municipal une pétition signée par 5000 personnes venant à la défense des cantines. Pour une population de 23 000 habitants, le nombre de signataires est impressionnant. La Ville recule. L’été est sauvé!

Sans doute pour répondre à la demande des cantiniers, épuisés imagine-t-on de constamment déplacer un véhicule contenant entre autres des pannes d’huile brûlante (« pur lard » précise Thérèse Trudeau), la Ville désigne en 1954 des emplacements où les cantines pourront se stationner pour vendre leurs produits. Lucien Trudeau s’installera dans la rue Saint-Antoine Sud, près de la rue Principale; messieurs Fortin et Parizeau dans la rue Saint-Hubert; et Bernard Dubé, qui vient d’ouvrir la cantine Chez Ben, dans la rue Centre (il se postera plutôt au parc Pelletier quelques années plus tard). On autorise également le déplacement des cantines près des parcs Victoria et Miner, lors des fêtes foraines ou des concerts.

Cette belle époque des cantines mobiles qui animaient le centre-ville prend fin en 1971. En effet, le ministère de la Santé demande à la Ville de suspendre les permis puisque ces établissements sont sans eau courante ni toilettes. Les cantiniers doivent donc aménager leur stand sur des terrains privés, ce que feront les Trudeau et les Dubé en s’installant à leur emplacement actuel, c’est-à-dire respectivement dans la rue Principale, coin Brébeuf, et en face du parc Pelletier (la célèbre enseigne lumineuse sera inaugurée l’année suivante).

On peut penser que cette décision est en phase avec l’air du temps, alors qu’au nom de la modernisation du centre-ville et du tout à l’auto, on s’apprête à sacrifier des pans entiers du patrimoine bâti (l’ancien bureau de poste, ça vous dit quelque chose?). Au conseil municipal, le conseiller Choinière « admet que ces cantines vont à l’encontre de l’esthétique des lieux. » Le maire Jean-Louis Tétreault identifie même l’enlèvement des cantines dans les rues comme l’un des faits marquants de l’année 1971.

De façon ironique, quelque cinquante ans plus tard, toujours influencé par l’air du temps, Granby permet à nouveau aux cantines mobiles, qu’on nomme désormais camion-cuisine ou food truck, de se stationner dans la ville chaque été.